La manzana de la tierra

La celebración, el 30 de mayo, del día de la papa, destaca algo que los peruanos no podemos ignorar: la papa es el aporte peruano más importante a la humanidad y merece ser reconocido como tal. Algo avanzamos en este aspecto pues, aunque hasta hace poco la papa ni siquiera estuvo en la lista de productos de bandera, y pocos peruanos habían comprendido su importancia, esto está cambiando radicalmente. Vemos que la papa ya está en la lista de “banderas” del Ministerio de la Producción y es considerada por los peruanos como el producto más representativo de nuestro país (Tesis de Maestría sobre Nacionalismo de Consumo: Quiñones, Rodríguez y Salvatierra, Centrum Católica 2007).  

En la celebración de este día es necesario resaltar el esfuerzo de muchas personas que contribuyeron con su desarrollo. Debemos subrayar, desde el aporte de los primeros cultivadores pre incas, que domesticaron la papa en el altiplano, hasta los trabajos científicos del Dr. Carlos Ochoa, el “Indiana Jones de la Papa”, pasando por los investigadores del Instituto Internacional de la Papa, colegas de Antoine Parmentier, el francés que difundió este tubérculo en Europa.  

Sin pretender ser exhaustivos, debemos destacar igualmente el aporte de estudiosos de la cocina, como Beatriz Guardia y su bello libro “La Flor Morada de los Andes”, de Isabel Álvarez y Gloria Hinostroza, así como la preocupación de instituciones que participaron en su difusión como la Universidad San Martín de Porres y el Instituto Le Cordon Bleu Perú. Ellos dan al producto la legitimidad académica que a veces se necesita para crecer.  

También debemos reconocer aquí a los cocineros que hicieron llegar la papa a las mesas del mundo: desde los servidores de los Caciques Mochicas, Nazca o Chimú, y los jefes de cocina del Inca –seguro que los tenía y muy buenos– hasta los exitosos y reconocidos chefs de hoy, como Adolfo Perret, Gastón Acurio y Cucho La Rosa. Ellos han hecho un trabajo relevante en la creación de nuevas recetas para nuestro producto, mostrando que la antes “humilde” papa es en realidad mucho más versátil que el arroz, el trigo o el maíz (otros alimentos importantes del mundo), pues se puede consumir frita, asada, horneada y en casi cualquier modo de cocción, luego de ser cultivada y sin mayor transformación.  

En este punto, debo felicitar a los miembros del Congreso de la República que acaban de reconocer el esfuerzo de Jacques Benoit, un cocinero francés amante del Perú que ha contribuido a generar muy diversas recetas para la peruana “manzana de tierra” (“pomme de terre”, como llaman a la papa los franceses), además de haber formado a muchos de los chefs de la nueva generación, que nos darán de “papear” rico en el futuro.  

Gracias a todos ellos por trabajar en este producto que hace bien a la autoestima de los peruanos y que esperamos lo haga aún más por la economía del país.

Rolando Arellano C.

Centrum Católica

Arellano Investigación de Marketing

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